Almen fødevare hygiejne.

Mikroorganismer.

Salmonella, stafylokokker, Campylobacter, Listeria... alle mikroorganismer, der kan gøre os syge gennem maden.
gær og skimmelsvampe - få er sygdomsfremkaldende.

Mange bakterier sammen kaldes en koloni. Generationstiden, formeringshastigheden af en koloni afhænger af de ydre omgivelser, varme, fugtighed og luft.
Skimmelsvampe kaldes i daglig tale for mug. Kan vokse på overfladen af fødevarer, hvor der er for lidt vand til bakterier.
Kontaminering: er forurening af en fødevare med bakterier eller svampe
Krydskontaminering : overførsel af forurening fra en fødevare til en anden.
Efterkontaminering: tilførsel af nye bakterier efter tilberedning

Nyttige Mikroorganismer:
- alle typer surmælksprodukter
- diverse ostetyper
- smør
- øl og vin
- gær og surdej
- medicin

Livsbetingelser for mikroorganismer:
- temperatur
- vand og fugtighed
- salt og sukker
- røgning
- iltmængde
- surhed
- konserveringsstoffer
- stråling
- indretning, udstyr og inventar

Mikoorganismer formerer sig hurtigst mellem 20-40 grader. Kan formere sig ved både højere og lavere temperatur.

Traditionelt er det laks, hellefisk, tun, sildefileter, lys -og mørksej, der koldrøges. En koldrøgning tager ca. 20 – 40 timer, alt efter hvad der røges og hvor stort emnet er.
Varmrøgningen er en hurtigere proces. Der kommer temperaturen op over 75´ C. Det tager derfor heller ikke så lang tid at varmrøge, som at koldrøge. Kødet bliver mere løst og saftigt ved den højere temperatur og den kortere røgetid. Røgningstiden er ca. 2-4 timer.

Hæmning af mikroorganismer:
- varmebehandling
- nedkøling
- nedfrysning
- autoklavering( kogning under tryk til meget høje temperaturer)

Alle mikroorganismer dør ved høj varme. Varmebehandlet mad skal opnå temperaturen 75 grader, her dræbes alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

De fleste bakterier trives bedst mellem pH6 - let surt til pH 8 - let basisk
Ingen bakterier kan vokse ved en pH 4,5 eller derunder.
Gær og skimmelsvampe kan tåle en lavere pH ( pH2-6) og derfor er det almindeliget at tilsætte konserveringsmidler.

Forsøg med mælkesyrebakterier. Kærnemælk varmet med piskefløde

 

Gruppearbejde: Bitte, Julie og Tina

Flødeost. beskrivelse af opgaver i forbindelse med opskriften.

• læsning af opskriften

·        Sikre at redskaberne er rene

·        Madvarerne tages ud af køleskabet

·        Sikre at temperaturen er korrekt

·        Bland ingredienserne mælk og fløde i gryden

·        Varmes langsomt op

·        Presse citronsaft

·        Skylle og skære purløg

·        Presse hvidløg

 

Didaktiske overvejelser:                                     2 personer om 1 opskrift.

Hvad skal eleverne lære omkring råvarer og hygiejne og teknikker?

 

brug af mælkesyrebakterier: der findes mælkesyrebakterie i kærnemælk (syrevækker)  og som alternativ til at få fløden til at koagulere, tilsættes kærnemælk/tykmælk i stedet for osteløbe.

Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.
 

 

Vaske hænder, fjerne smykker og brug af forklæde opsætte langt hår:

menneskets bakterier kan udvikle sig til sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

 

Arbejdszoner/arbejdsgange: for ikke at have beskidt opvask og råvarer til at kontaminere og hindre udviklingen af mikroorganismer.

tilsætning af citronsaft: citronsyre er et antioxidant, som hindre iltningen af harskningsprocessen og forlænger holdbarheden.

Risikoanalyse/Jordbakterier: Vigtigheden i at råvarerne skal skylles, inden forarbejdning. Hygiejne omkring brug af og rengøring af spækbræt for at undgå krydskonterminering.

Hakke teknik : brug af knive.

Brug af morter: til at kværne peberkorn, lære forskellige arbejdsteknikker.

Termometer måling

opvarmning:  for at sikre, at maden bliver opvarmet korrekt. Ved opvarmning til en kernetemperatur på 75 grader sikres det ,at der ikke udvikles sygdomsfremmende mikroorganismer.

Nedkøling: for at undgå at sporerne i maden skal begynde at udvikle sig til bakterier. . Jo koldere omgivelser des mindre vækst. Skimmelsvampe kan vokse helt ned til frysepunktet. Gærsvampe vokser bedst ved stuetemperatur. Ved hver nedkøling skal det sikres at temperaturen falder fra 65 til 10 grader på max 3 timer. Der efter opbevaring på max 5 grader.



Så er der brugt morter til at "knuse" 6 stk. peberkornet (et eksempel på en kulturteknik.)
 

 

Hjemmelavet krydderurteost.

1 l. kærnemælk
2½ dl. piskefløde
1 spsk. citronsaft
2 fed hvidløg
½ bdt. purløg
½ tsk. salt
1 knsp. peber

• Bland fløde og kærnemælk i en gryde og varm langsomt op over svag varme uden omrøring.
• Lad blandingen blive lunken og tag den af varmen. Tilsæt citronsaften og lad bladingen stå i 15 min.
• Sigt blandingen gennem et klæde og lad den dryppe af på køl natten over.
• Kom ostemassen i en skål og hæld vallen fra ( brug den evt. til brødbagning, det giver brødet en god smag).
•  Pres hvidløget og hak purløgene og rør dem i ostemassen sammen med salt og peber.

Opbevaring af konserves.

• helkonserves, f.eks. syltet ananas, tun i olie m.m. kan opbevares ved stuetemperatur
• halvkonserves, f.eks. gaffelbidder, marineret sild m.m. skal opbevares ved højst 8 grader
• letkonserves - røget sild, rejer i lage m.m. skal opbevares ved højst 5 grader
• lad være med at opbevare mad i åbne konservesdåser, da indholdet kommer til at smage af metal.

Blanchering

At blanchere.
Det er vigtigt at blanchere grøntsager inden frysning, da blanchering ødelægger de enzymer i grøntsagerne, som forringer kvalitet og holdbarhed. Uden blanchering kan grøntsagerne få en hø-agtig smag, der skyldes at fedtstofferne i grøntsagerne harskner.





                         Fik lige en stor mængde vindruer af en kollega -
                                   hmm. måske der skulle laves gelé?

 

Faglig læsning, instruerende tekster

 

 

Typisk opbygning af instruerende tekst.

·       Overskrift – Hvad er målet?

·       Materialer – Hvad skal der bruges?

·       Fremgangsmåde – Hvordan gør man?

·       Illustrationer – Billeder, der understøtter teksten.

Instruerende tekst:

Brugsanvisninger, opskrifter og spilleregler er eksempler på instruerende tekster. En forklaring, der kan understøttes af billeder/tegninger til, hvordan man udfører en opgave.

Sproglige kendetegn:

I en instruerende tekst fortæller overskriften, hvad målet med teksten er.

Teksten indeholder flest handleverber, der er skrevet i bydeform.

Læseren omtales som ”man” eller ”du”

Sætningerne bindes sammen af ord, som fortæller hvilken rækkefølge tingene skal gøres i.

Tekstens opbygning:

Overskriften viser hvad målet er

Materialer/ingredienser er en liste over, hvad der skal anvendes for at nå målet. I listen står der også hvor meget der skal bruges og hvordan det ser ud.

Fremgangsmåden: detaljeret beskrivelse af, hvordan man skal gøre noget i en bestemt rækkefølge.

Illustrationer: teksten kan indeholde et billede, en tegning eller en model, der hjælper læseren til at forstå, hvad der skal gøres.

At arbejde med instruerende tekster:

Det er en fordel at have en viden om hvordan instruerende tekster er bygget op, hvis man selv skal skrive en opskrift.

For elever med executive vanskeligheder er det en fordel at opskriften er opbygget som en tegneserie, piktogram.

Det kan give et godt overblik at skille sætningerne ad og sætte teksten op i nummererede punkter, hvis den ikke er opdelt i forvejen.


Undervisningsforløb. Rejsen til Konstantinopel.












 

Så er der lavet beskøjter til turen. Skulle hilse og sige at smagen var rigtig god. :-)
Lavet af vand, gær, salt, rug- og hvedemel. Bagt 15 min på 225 grader og efterfølgende
tørret i ovnen på 125 grader i 2 timer.
Opskriften stammer fra omkring år 1800
www.fyrskibet.dk
Selve undervisningsforløbet findes på www.naturogteknikfaget.dk og er et flerfagligt forløb, gående på dansk, Na/tek, matematik, historie, kristendom og madkundskab.

 

          Faglig læsning af instruerende tekster som bl.a. omhandlede opskrifter .

 Vi fik talt om køkken rutiner/hygiejne, håndtering af råvarer, kendskab til råvarer og elevernes arbejde udmundede i skriftligt at skulle konstruere deres egen opskrift med de råvarer, der var indkøbt.

Selve opskriften, på frugtsalat, blev efterfølgende udført i skolekøkkenet sammen med 28 elever fra 5. klassetrin og blev en stor succes. Eleverne arbejdede i grupper og min rolle ændrede sig undervejs fra at være underviser til at blive observatør og tidsholder. Alle var færdige rettidigt og alle køkkener var skinnende rene efter brug. Frugtsalaten blev efterfølgende nydt  samtidig med, at der blev evalueret på forløbet. Klassen udtrykte enighed og at et sådan forløb skulle gentages og gerne med pandekager!

 

 

 

 
 

 

Hvad betyder Fælles Mål i hjemkundskab?

Fælles mål er fælles for alle, men ikke identiske for alle. Slutmål er undervisningsmål, som gælder for alle, men slutmål skal fortolkes til læringsmål, som mere præcist angiver, hvad eleverne skal vide og kunne, og som gælder den enkelte eller mindre grupper af elever. Mål kan formuleres på forskellige niveauer, og de samme mål kan opnås ved forskellige metoder, ligesom indholdet kan konkretiseres på forskellige måder.
Undervisningsdifferentiering medfører ikke, at alle elever lærer det samme lige godt. Man må begynde med at tage udgangspunkt i elevernes styrkesider, forudsætninger og potentialer og nå så langt som muligt med en progression, der sigter mod, at alle elever i fællesskab lærer det nødvendige – også det, de som udgangspunkt ikke er så gode til. Et eksempel i hjemkundskab: Alle elever skal have et grundlag for at kunne forstå og anvende principper for ressource- og miljøbevidst arbejde i forhold til madvaner, husarbejde og forbrug. Nogle elever kan forstå det konkret og praktisk, mens andre kan se det i mere komplekse og abstrakte sammenhænge.

Hvilke midler og muligheder har jeg som lærer i hjemkundskab?

Der er efterhånden belæg for, at de lærere, som er i stand til at tilpasse deres undervisning, så den passer til forskellige elevers læringsbehov og til de krav, som forskellige mål, emner og metoder stiller til undervisningen, får de bedste læringsresultater. Den gode lærer skal med andre ord være i stand til at anvende et bredt repertoire af undervisningsstrategier og interaktionsformer. Det betyder i hjemkundskab, at der ikke ved hver undervisningsgang er gennemgang af opskrift, madlavning, spisning og oprydning, men at fagets virksomhedsformer/ læringsformer bruges alsidigt og målrettet, og at indholdet præsenteres med forskellige tilgange og grader af kompleksitet. Der benyttes forskellige organisationsformer, så arbejdet med elevernes deltagelse i pararbejde, gruppearbejde, selvstændigt arbejde, medindflydelse og medansvar er noget, der skal gøres til genstand for undervisning.

Hvordan skabes et godt læringsmiljø i hjemkundskab?

En differentieret undervisning forudsætter et godt læringsmiljø. Lærerens evner til at etablere regler for klassens arbejde er væsentlige. De skal formuleres eksplicit ved undervisningens start, hvorefter det gradvist kan overlades til eleverne selv at opstille og overholde reglerne. Positive forventninger, åbenhed, støtte til den enkelte elev, og at eleverne inddrages i strukturering og valg af indhold og arbejdsformer, er med til at skabe et godt læringsmiljø, der kan bidrage til, at alle elever lærer så meget som muligt.