Almen fødevare hygiejne.

Mikroorganismer.

Salmonella, stafylokokker, Campylobacter, Listeria... alle mikroorganismer, der kan gøre os syge gennem maden.
gær og skimmelsvampe - få er sygdomsfremkaldende.

Mange bakterier sammen kaldes en koloni. Generationstiden, formeringshastigheden af en koloni afhænger af de ydre omgivelser, varme, fugtighed og luft.
Skimmelsvampe kaldes i daglig tale for mug. Kan vokse på overfladen af fødevarer, hvor der er for lidt vand til bakterier.
Kontaminering: er forurening af en fødevare med bakterier eller svampe
Krydskontaminering : overførsel af forurening fra en fødevare til en anden.
Efterkontaminering: tilførsel af nye bakterier efter tilberedning

Nyttige Mikroorganismer:
- alle typer surmælksprodukter
- diverse ostetyper
- smør
- øl og vin
- gær og surdej
- medicin

Livsbetingelser for mikroorganismer:
- temperatur
- vand og fugtighed
- salt og sukker
- røgning
- iltmængde
- surhed
- konserveringsstoffer
- stråling
- indretning, udstyr og inventar

Mikoorganismer formerer sig hurtigst mellem 20-40 grader. Kan formere sig ved både højere og lavere temperatur.

Traditionelt er det laks, hellefisk, tun, sildefileter, lys -og mørksej, der koldrøges. En koldrøgning tager ca. 20 – 40 timer, alt efter hvad der røges og hvor stort emnet er.
Varmrøgningen er en hurtigere proces. Der kommer temperaturen op over 75´ C. Det tager derfor heller ikke så lang tid at varmrøge, som at koldrøge. Kødet bliver mere løst og saftigt ved den højere temperatur og den kortere røgetid. Røgningstiden er ca. 2-4 timer.

Hæmning af mikroorganismer:
- varmebehandling
- nedkøling
- nedfrysning
- autoklavering( kogning under tryk til meget høje temperaturer)

Alle mikroorganismer dør ved høj varme. Varmebehandlet mad skal opnå temperaturen 75 grader, her dræbes alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

De fleste bakterier trives bedst mellem pH6 - let surt til pH 8 - let basisk
Ingen bakterier kan vokse ved en pH 4,5 eller derunder.
Gær og skimmelsvampe kan tåle en lavere pH ( pH2-6) og derfor er det almindeliget at tilsætte konserveringsmidler.