Forsøg med mælkesyrebakterier. Kærnemælk varmet med piskefløde

 

Gruppearbejde: Bitte, Julie og Tina

Flødeost. beskrivelse af opgaver i forbindelse med opskriften.

• læsning af opskriften

·        Sikre at redskaberne er rene

·        Madvarerne tages ud af køleskabet

·        Sikre at temperaturen er korrekt

·        Bland ingredienserne mælk og fløde i gryden

·        Varmes langsomt op

·        Presse citronsaft

·        Skylle og skære purløg

·        Presse hvidløg

 

Didaktiske overvejelser:                                     2 personer om 1 opskrift.

Hvad skal eleverne lære omkring råvarer og hygiejne og teknikker?

 

brug af mælkesyrebakterier: der findes mælkesyrebakterie i kærnemælk (syrevækker)  og som alternativ til at få fløden til at koagulere, tilsættes kærnemælk/tykmælk i stedet for osteløbe.

Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.
 

 

Vaske hænder, fjerne smykker og brug af forklæde opsætte langt hår:

menneskets bakterier kan udvikle sig til sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

 

Arbejdszoner/arbejdsgange: for ikke at have beskidt opvask og råvarer til at kontaminere og hindre udviklingen af mikroorganismer.

tilsætning af citronsaft: citronsyre er et antioxidant, som hindre iltningen af harskningsprocessen og forlænger holdbarheden.

Risikoanalyse/Jordbakterier: Vigtigheden i at råvarerne skal skylles, inden forarbejdning. Hygiejne omkring brug af og rengøring af spækbræt for at undgå krydskonterminering.

Hakke teknik : brug af knive.

Brug af morter: til at kværne peberkorn, lære forskellige arbejdsteknikker.

Termometer måling

opvarmning:  for at sikre, at maden bliver opvarmet korrekt. Ved opvarmning til en kernetemperatur på 75 grader sikres det ,at der ikke udvikles sygdomsfremmende mikroorganismer.

Nedkøling: for at undgå at sporerne i maden skal begynde at udvikle sig til bakterier. . Jo koldere omgivelser des mindre vækst. Skimmelsvampe kan vokse helt ned til frysepunktet. Gærsvampe vokser bedst ved stuetemperatur. Ved hver nedkøling skal det sikres at temperaturen falder fra 65 til 10 grader på max 3 timer. Der efter opbevaring på max 5 grader.



Så er der brugt morter til at "knuse" 6 stk. peberkornet (et eksempel på en kulturteknik.)