Grundregler for proteiner og kulhydraters opførsel under tilberedning

	Fedtstof	Praktiske egenskaber
Proteiner i æg og mel	Hæmmer proteiners netværksdannelse, nedbryder et proteinskum Blødgør struktur	Gærdeje, mørdeje, rørte og piskede deje
Sukker	Fastholder luft i plastisk fedt. Der dannes et luft-fedtskum	Rørte og afbagte deje
Æggeblomme	Fedt kan sammen med æggeblommer danne emulsion	Majonæse, hollandaise, og bearnaise sovs. Rørte og afbagte deje, gratin og soufflé
Hvedemel i jævninger	Fedtstoffet adskiller melpartikler     Jævner- fylder og giver en cremet konsistens     Overfører varme ved stegning	Afbagning i sovse, supper Afbagte deje   Gælder alle jævninger med fedtstof og isæt ved montering af sovse og supper, f. eks med smør   Pande, lyn- og gryde stegning, friturestegning og -kogning

Æg:



Æg indeholder masser af protein alle mineraler og vitaminer undtagen C-vitamin. Vores krop har brug for vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer for at kunne fungere og bevare sin styrke. Æg har en høj ernæringsmæssig proteinkvalitet, da det indeholder alle 9 essentielle aminosyrer. Protein er nødvendigt for ombygning og vedligeholdelse af kroppens celler og muskelmasse.

Næringsstofferne befinder sig hovedsagelig i blommen, mens hviden har et begrænset indhold af vitaminer og mineraler med undtagelse af riboflavin (B-2 vitamin)

Protein og fedt udgør de næringsgivende energistoffer i æg, mens kulhydratindholdet er meget lavt, ca. 1 g. pr 100 g. æg.

Fedt befinder sig i æggeblommen i form af triglycerider, kolesterol og lecithin. Æggeblommen har også et højt indhold af linolsyre. Monoumættede og polyumættede fedtsyrer udgør ca. 2/3 af fedtsyrerne i blommen