Grundregler for proteiner og kulhydraters opførsel under tilberedning

	Fedtstof	Praktiske egenskaber
Proteiner i æg og mel	Hæmmer proteiners netværksdannelse, nedbryder et proteinskum Blødgør struktur	Gærdeje, mørdeje, rørte og piskede deje
Sukker	Fastholder luft i plastisk fedt. Der dannes et luft-fedtskum	Rørte og afbagte deje
Æggeblomme	Fedt kan sammen med æggeblommer danne emulsion	Majonæse, hollandaise, og bearnaise sovs. Rørte og afbagte deje, gratin og soufflé
Hvedemel i jævninger	Fedtstoffet adskiller melpartikler     Jævner- fylder og giver en cremet konsistens     Overfører varme ved stegning	Afbagning i sovse, supper Afbagte deje   Gælder alle jævninger med fedtstof og isæt ved montering af sovse og supper, f. eks med smør   Pande, lyn- og gryde stegning, friturestegning og -kogning

Æg:



Æg indeholder masser af protein alle mineraler og vitaminer undtagen C-vitamin. Vores krop har brug for vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer for at kunne fungere og bevare sin styrke. Æg har en høj ernæringsmæssig proteinkvalitet, da det indeholder alle 9 essentielle aminosyrer. Protein er nødvendigt for ombygning og vedligeholdelse af kroppens celler og muskelmasse.

Næringsstofferne befinder sig hovedsagelig i blommen, mens hviden har et begrænset indhold af vitaminer og mineraler med undtagelse af riboflavin (B-2 vitamin)

Protein og fedt udgør de næringsgivende energistoffer i æg, mens kulhydratindholdet er meget lavt, ca. 1 g. pr 100 g. æg.

Fedt befinder sig i æggeblommen i form af triglycerider, kolesterol og lecithin. Æggeblommen har også et højt indhold af linolsyre. Monoumættede og polyumættede fedtsyrer udgør ca. 2/3 af fedtsyrerne i blommen

 

Fødevaregruppers sammensætning

Fødevaregruppers sammensætning:

Fødevaregruppe	Sammensætning
Frugt	Kulhydrater, sukkerarter, fibre, (pektiner og cellulose)
Grøntsager	Kulhydrater, sukkerarter, fibre, (pektiner og cellulose)
Kartofler	Kulhydrater, stivelse, fibre( pektiner og cellulose)
Kornprodukter	Kulhydrater, stivelse fibre (cellulose) Proteiner Fedt (polyumættet)
Kød	Proteiner Fedt(umættet)
Æg	Proteiner Fedt (mættet og umættet)
Mejeriprodukter	Proteiner Fedt (mættet)
Fedt: Olier og bløde margariner   Smør, Kærgården og andre blandingsprodukter samt hårde margariner	Mono og polyumættet fedt   Mættet fedt

De 10 kostråd.       Kilde:  Madkundskab,Helle Brønnum Carlsen

                                             og Annelise Terndrup Pedersen 

De 10 kostråd	Supplerende klimaråd
Spis frugt og mange grøntsager Vælg især de grove grøntsager	Brug især grove grøntsager som rodfrugter og øg. Brug sæsonens danske frugter og grøntsager og frilandsprodukter, der ikke kræver opvarmning af drivhuse
Spis mere fisk Ca. halvdelen skal være fed fisk	Vælg fisk, der belaster klimaet mindre en andre. Sild og muslinger har et relativt lavt klimaaftryk, mens rejer og fladfisk ligger relativt højt. Torsk og laks ligger i mellem
Vælg fuldkorn	Ud fra et klimahensyn er det bedst at vælge kartofler og fuldkornsprodukter.
Spis mindre sukker Skær ned på søde sager som slik, sodavand, is og kager. Drik maks. ½l sodavand, saft, juice eller energidrik om ugen	En reduktion af sodavand, slik og kager vil være positiv ud fra et klimahensyn.
Vælg magert kød og kødpålæg Spis højest 500 g. tilberedt kød om ugen fra firbenet dyr. I de 500 g kød indgår også forarbejdede kødprodukter	En reduktion af kødindtaget vil alt andet lige reducere klimaaftrykket. Ud fra et klimahensyn er det bedre at væge svinekød og fjerkræ end oksekød og lammekød
Vælg magre mejeriprodukter ¼-½ liter mælkeprodukt og -1-2 skiver mager ost om dagen er passende	Begrænsning af indtaget af mælk til ¼-½ liter mager mælk og begrænsning af indtaget af ost vil være positivt ud fra klimahensyn.
Spis mindre mættet fedt Vælg fortrinsvis planteolier, f.eks. rapsolie og olivenolie, flydende margarine og blød margarine. Skrab brødet – eller undlad fedtstof og steg i olier	At spare på fedtstofferne og fortrinsvis anvendelse af planteolier er positivt ud fra klimahensyn. Valg af rapsolie og olivenolier er sandsynligvis også anbefalelsesværdigt.
Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv	Hvis overspisning undgås, skal der produceres mindre mængder fødevarer, og der er positivt ud fra klimahensyn
Drik vand Vælg postevand fra hanen	Et større forbrug af postevand frem for flaskevand og søde og alkoholiske drikke vil være en klimagevinst.

 

Almen fødevare hygiejne.

Mikroorganismer.

Salmonella, stafylokokker, Campylobacter, Listeria... alle mikroorganismer, der kan gøre os syge gennem maden.
gær og skimmelsvampe - få er sygdomsfremkaldende.

Mange bakterier sammen kaldes en koloni. Generationstiden, formeringshastigheden af en koloni afhænger af de ydre omgivelser, varme, fugtighed og luft.
Skimmelsvampe kaldes i daglig tale for mug. Kan vokse på overfladen af fødevarer, hvor der er for lidt vand til bakterier.
Kontaminering: er forurening af en fødevare med bakterier eller svampe
Krydskontaminering : overførsel af forurening fra en fødevare til en anden.
Efterkontaminering: tilførsel af nye bakterier efter tilberedning

Nyttige Mikroorganismer:
- alle typer surmælksprodukter
- diverse ostetyper
- smør
- øl og vin
- gær og surdej
- medicin

Livsbetingelser for mikroorganismer:
- temperatur
- vand og fugtighed
- salt og sukker
- røgning
- iltmængde
- surhed
- konserveringsstoffer
- stråling
- indretning, udstyr og inventar

Mikoorganismer formerer sig hurtigst mellem 20-40 grader. Kan formere sig ved både højere og lavere temperatur.

Traditionelt er det laks, hellefisk, tun, sildefileter, lys -og mørksej, der koldrøges. En koldrøgning tager ca. 20 – 40 timer, alt efter hvad der røges og hvor stort emnet er.
Varmrøgningen er en hurtigere proces. Der kommer temperaturen op over 75´ C. Det tager derfor heller ikke så lang tid at varmrøge, som at koldrøge. Kødet bliver mere løst og saftigt ved den højere temperatur og den kortere røgetid. Røgningstiden er ca. 2-4 timer.

Hæmning af mikroorganismer:
- varmebehandling
- nedkøling
- nedfrysning
- autoklavering( kogning under tryk til meget høje temperaturer)

Alle mikroorganismer dør ved høj varme. Varmebehandlet mad skal opnå temperaturen 75 grader, her dræbes alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

De fleste bakterier trives bedst mellem pH6 - let surt til pH 8 - let basisk
Ingen bakterier kan vokse ved en pH 4,5 eller derunder.
Gær og skimmelsvampe kan tåle en lavere pH ( pH2-6) og derfor er det almindeliget at tilsætte konserveringsmidler.

Forsøg med mælkesyrebakterier. Kærnemælk varmet med piskefløde

 

Gruppearbejde: Bitte, Julie og Tina

Flødeost. beskrivelse af opgaver i forbindelse med opskriften.

• læsning af opskriften

·        Sikre at redskaberne er rene

·        Madvarerne tages ud af køleskabet

·        Sikre at temperaturen er korrekt

·        Bland ingredienserne mælk og fløde i gryden

·        Varmes langsomt op

·        Presse citronsaft

·        Skylle og skære purløg

·        Presse hvidløg

 

Didaktiske overvejelser:                                     2 personer om 1 opskrift.

Hvad skal eleverne lære omkring råvarer og hygiejne og teknikker?

 

brug af mælkesyrebakterier: der findes mælkesyrebakterie i kærnemælk (syrevækker)  og som alternativ til at få fløden til at koagulere, tilsættes kærnemælk/tykmælk i stedet for osteløbe.

Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.
 

 

Vaske hænder, fjerne smykker og brug af forklæde opsætte langt hår:

menneskets bakterier kan udvikle sig til sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

 

Arbejdszoner/arbejdsgange: for ikke at have beskidt opvask og råvarer til at kontaminere og hindre udviklingen af mikroorganismer.

tilsætning af citronsaft: citronsyre er et antioxidant, som hindre iltningen af harskningsprocessen og forlænger holdbarheden.

Risikoanalyse/Jordbakterier: Vigtigheden i at råvarerne skal skylles, inden forarbejdning. Hygiejne omkring brug af og rengøring af spækbræt for at undgå krydskonterminering.

Hakke teknik : brug af knive.

Brug af morter: til at kværne peberkorn, lære forskellige arbejdsteknikker.

Termometer måling

opvarmning:  for at sikre, at maden bliver opvarmet korrekt. Ved opvarmning til en kernetemperatur på 75 grader sikres det ,at der ikke udvikles sygdomsfremmende mikroorganismer.

Nedkøling: for at undgå at sporerne i maden skal begynde at udvikle sig til bakterier. . Jo koldere omgivelser des mindre vækst. Skimmelsvampe kan vokse helt ned til frysepunktet. Gærsvampe vokser bedst ved stuetemperatur. Ved hver nedkøling skal det sikres at temperaturen falder fra 65 til 10 grader på max 3 timer. Der efter opbevaring på max 5 grader.



Så er der brugt morter til at "knuse" 6 stk. peberkornet (et eksempel på en kulturteknik.)
 

 

Hjemmelavet krydderurteost.

1 l. kærnemælk
2½ dl. piskefløde
1 spsk. citronsaft
2 fed hvidløg
½ bdt. purløg
½ tsk. salt
1 knsp. peber

• Bland fløde og kærnemælk i en gryde og varm langsomt op over svag varme uden omrøring.
• Lad blandingen blive lunken og tag den af varmen. Tilsæt citronsaften og lad bladingen stå i 15 min.
• Sigt blandingen gennem et klæde og lad den dryppe af på køl natten over.
• Kom ostemassen i en skål og hæld vallen fra ( brug den evt. til brødbagning, det giver brødet en god smag).
•  Pres hvidløget og hak purløgene og rør dem i ostemassen sammen med salt og peber.