Almen fødevare hygiejne.

Mikroorganismer.

Salmonella, stafylokokker, Campylobacter, Listeria... alle mikroorganismer, der kan gøre os syge gennem maden.
gær og skimmelsvampe - få er sygdomsfremkaldende.

Mange bakterier sammen kaldes en koloni. Generationstiden, formeringshastigheden af en koloni afhænger af de ydre omgivelser, varme, fugtighed og luft.
Skimmelsvampe kaldes i daglig tale for mug. Kan vokse på overfladen af fødevarer, hvor der er for lidt vand til bakterier.
Kontaminering: er forurening af en fødevare med bakterier eller svampe
Krydskontaminering : overførsel af forurening fra en fødevare til en anden.
Efterkontaminering: tilførsel af nye bakterier efter tilberedning

Nyttige Mikroorganismer:
- alle typer surmælksprodukter
- diverse ostetyper
- smør
- øl og vin
- gær og surdej
- medicin

Livsbetingelser for mikroorganismer:
- temperatur
- vand og fugtighed
- salt og sukker
- røgning
- iltmængde
- surhed
- konserveringsstoffer
- stråling
- indretning, udstyr og inventar

Mikoorganismer formerer sig hurtigst mellem 20-40 grader. Kan formere sig ved både højere og lavere temperatur.

Traditionelt er det laks, hellefisk, tun, sildefileter, lys -og mørksej, der koldrøges. En koldrøgning tager ca. 20 – 40 timer, alt efter hvad der røges og hvor stort emnet er.
Varmrøgningen er en hurtigere proces. Der kommer temperaturen op over 75´ C. Det tager derfor heller ikke så lang tid at varmrøge, som at koldrøge. Kødet bliver mere løst og saftigt ved den højere temperatur og den kortere røgetid. Røgningstiden er ca. 2-4 timer.

Hæmning af mikroorganismer:
- varmebehandling
- nedkøling
- nedfrysning
- autoklavering( kogning under tryk til meget høje temperaturer)

Alle mikroorganismer dør ved høj varme. Varmebehandlet mad skal opnå temperaturen 75 grader, her dræbes alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

De fleste bakterier trives bedst mellem pH6 - let surt til pH 8 - let basisk
Ingen bakterier kan vokse ved en pH 4,5 eller derunder.
Gær og skimmelsvampe kan tåle en lavere pH ( pH2-6) og derfor er det almindeliget at tilsætte konserveringsmidler.

Forsøg med mælkesyrebakterier. Kærnemælk varmet med piskefløde

 

Gruppearbejde: Bitte, Julie og Tina

Flødeost. beskrivelse af opgaver i forbindelse med opskriften.

• læsning af opskriften

·        Sikre at redskaberne er rene

·        Madvarerne tages ud af køleskabet

·        Sikre at temperaturen er korrekt

·        Bland ingredienserne mælk og fløde i gryden

·        Varmes langsomt op

·        Presse citronsaft

·        Skylle og skære purløg

·        Presse hvidløg

 

Didaktiske overvejelser:                                     2 personer om 1 opskrift.

Hvad skal eleverne lære omkring råvarer og hygiejne og teknikker?

 

brug af mælkesyrebakterier: der findes mælkesyrebakterie i kærnemælk (syrevækker)  og som alternativ til at få fløden til at koagulere, tilsættes kærnemælk/tykmælk i stedet for osteløbe.

Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.
 

 

Vaske hænder, fjerne smykker og brug af forklæde opsætte langt hår:

menneskets bakterier kan udvikle sig til sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

 

Arbejdszoner/arbejdsgange: for ikke at have beskidt opvask og råvarer til at kontaminere og hindre udviklingen af mikroorganismer.

tilsætning af citronsaft: citronsyre er et antioxidant, som hindre iltningen af harskningsprocessen og forlænger holdbarheden.

Risikoanalyse/Jordbakterier: Vigtigheden i at råvarerne skal skylles, inden forarbejdning. Hygiejne omkring brug af og rengøring af spækbræt for at undgå krydskonterminering.

Hakke teknik : brug af knive.

Brug af morter: til at kværne peberkorn, lære forskellige arbejdsteknikker.

Termometer måling

opvarmning:  for at sikre, at maden bliver opvarmet korrekt. Ved opvarmning til en kernetemperatur på 75 grader sikres det ,at der ikke udvikles sygdomsfremmende mikroorganismer.

Nedkøling: for at undgå at sporerne i maden skal begynde at udvikle sig til bakterier. . Jo koldere omgivelser des mindre vækst. Skimmelsvampe kan vokse helt ned til frysepunktet. Gærsvampe vokser bedst ved stuetemperatur. Ved hver nedkøling skal det sikres at temperaturen falder fra 65 til 10 grader på max 3 timer. Der efter opbevaring på max 5 grader.



Så er der brugt morter til at "knuse" 6 stk. peberkornet (et eksempel på en kulturteknik.)
 

 

Hjemmelavet krydderurteost.

1 l. kærnemælk
2½ dl. piskefløde
1 spsk. citronsaft
2 fed hvidløg
½ bdt. purløg
½ tsk. salt
1 knsp. peber

• Bland fløde og kærnemælk i en gryde og varm langsomt op over svag varme uden omrøring.
• Lad blandingen blive lunken og tag den af varmen. Tilsæt citronsaften og lad bladingen stå i 15 min.
• Sigt blandingen gennem et klæde og lad den dryppe af på køl natten over.
• Kom ostemassen i en skål og hæld vallen fra ( brug den evt. til brødbagning, det giver brødet en god smag).
•  Pres hvidløget og hak purløgene og rør dem i ostemassen sammen med salt og peber.

Opbevaring af konserves.

• helkonserves, f.eks. syltet ananas, tun i olie m.m. kan opbevares ved stuetemperatur
• halvkonserves, f.eks. gaffelbidder, marineret sild m.m. skal opbevares ved højst 8 grader
• letkonserves - røget sild, rejer i lage m.m. skal opbevares ved højst 5 grader
• lad være med at opbevare mad i åbne konservesdåser, da indholdet kommer til at smage af metal.

Blanchering

At blanchere.
Det er vigtigt at blanchere grøntsager inden frysning, da blanchering ødelægger de enzymer i grøntsagerne, som forringer kvalitet og holdbarhed. Uden blanchering kan grøntsagerne få en hø-agtig smag, der skyldes at fedtstofferne i grøntsagerne harskner.





                         Fik lige en stor mængde vindruer af en kollega -
                                   hmm. måske der skulle laves gelé?