Grundregler for proteiner og kulhydraters opførsel under tilberedning

	Fedtstof	Praktiske egenskaber
Proteiner i æg og mel	Hæmmer proteiners netværksdannelse, nedbryder et proteinskum Blødgør struktur	Gærdeje, mørdeje, rørte og piskede deje
Sukker	Fastholder luft i plastisk fedt. Der dannes et luft-fedtskum	Rørte og afbagte deje
Æggeblomme	Fedt kan sammen med æggeblommer danne emulsion	Majonæse, hollandaise, og bearnaise sovs. Rørte og afbagte deje, gratin og soufflé
Hvedemel i jævninger	Fedtstoffet adskiller melpartikler     Jævner- fylder og giver en cremet konsistens     Overfører varme ved stegning	Afbagning i sovse, supper Afbagte deje   Gælder alle jævninger med fedtstof og isæt ved montering af sovse og supper, f. eks med smør   Pande, lyn- og gryde stegning, friturestegning og -kogning

Æg:



Æg indeholder masser af protein alle mineraler og vitaminer undtagen C-vitamin. Vores krop har brug for vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer for at kunne fungere og bevare sin styrke. Æg har en høj ernæringsmæssig proteinkvalitet, da det indeholder alle 9 essentielle aminosyrer. Protein er nødvendigt for ombygning og vedligeholdelse af kroppens celler og muskelmasse.

Næringsstofferne befinder sig hovedsagelig i blommen, mens hviden har et begrænset indhold af vitaminer og mineraler med undtagelse af riboflavin (B-2 vitamin)

Protein og fedt udgør de næringsgivende energistoffer i æg, mens kulhydratindholdet er meget lavt, ca. 1 g. pr 100 g. æg.

Fedt befinder sig i æggeblommen i form af triglycerider, kolesterol og lecithin. Æggeblommen har også et højt indhold af linolsyre. Monoumættede og polyumættede fedtsyrer udgør ca. 2/3 af fedtsyrerne i blommen

 

Fødevaregruppers sammensætning

Fødevaregruppers sammensætning:

Fødevaregruppe	Sammensætning
Frugt	Kulhydrater, sukkerarter, fibre, (pektiner og cellulose)
Grøntsager	Kulhydrater, sukkerarter, fibre, (pektiner og cellulose)
Kartofler	Kulhydrater, stivelse, fibre( pektiner og cellulose)
Kornprodukter	Kulhydrater, stivelse fibre (cellulose) Proteiner Fedt (polyumættet)
Kød	Proteiner Fedt(umættet)
Æg	Proteiner Fedt (mættet og umættet)
Mejeriprodukter	Proteiner Fedt (mættet)
Fedt: Olier og bløde margariner   Smør, Kærgården og andre blandingsprodukter samt hårde margariner	Mono og polyumættet fedt   Mættet fedt

De 10 kostråd.       Kilde:  Madkundskab,Helle Brønnum Carlsen

                                             og Annelise Terndrup Pedersen 

De 10 kostråd	Supplerende klimaråd
Spis frugt og mange grøntsager Vælg især de grove grøntsager	Brug især grove grøntsager som rodfrugter og øg. Brug sæsonens danske frugter og grøntsager og frilandsprodukter, der ikke kræver opvarmning af drivhuse
Spis mere fisk Ca. halvdelen skal være fed fisk	Vælg fisk, der belaster klimaet mindre en andre. Sild og muslinger har et relativt lavt klimaaftryk, mens rejer og fladfisk ligger relativt højt. Torsk og laks ligger i mellem
Vælg fuldkorn	Ud fra et klimahensyn er det bedst at vælge kartofler og fuldkornsprodukter.
Spis mindre sukker Skær ned på søde sager som slik, sodavand, is og kager. Drik maks. ½l sodavand, saft, juice eller energidrik om ugen	En reduktion af sodavand, slik og kager vil være positiv ud fra et klimahensyn.
Vælg magert kød og kødpålæg Spis højest 500 g. tilberedt kød om ugen fra firbenet dyr. I de 500 g kød indgår også forarbejdede kødprodukter	En reduktion af kødindtaget vil alt andet lige reducere klimaaftrykket. Ud fra et klimahensyn er det bedre at væge svinekød og fjerkræ end oksekød og lammekød
Vælg magre mejeriprodukter ¼-½ liter mælkeprodukt og -1-2 skiver mager ost om dagen er passende	Begrænsning af indtaget af mælk til ¼-½ liter mager mælk og begrænsning af indtaget af ost vil være positivt ud fra klimahensyn.
Spis mindre mættet fedt Vælg fortrinsvis planteolier, f.eks. rapsolie og olivenolie, flydende margarine og blød margarine. Skrab brødet – eller undlad fedtstof og steg i olier	At spare på fedtstofferne og fortrinsvis anvendelse af planteolier er positivt ud fra klimahensyn. Valg af rapsolie og olivenolier er sandsynligvis også anbefalelsesværdigt.
Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv	Hvis overspisning undgås, skal der produceres mindre mængder fødevarer, og der er positivt ud fra klimahensyn
Drik vand Vælg postevand fra hanen	Et større forbrug af postevand frem for flaskevand og søde og alkoholiske drikke vil være en klimagevinst.